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A . LE CHOCOLAT UN ALLIE DU COEUR?

Depuis des années, les scientifiques recherchent les propriétés bénéfiques du chocolat sur le cœur. Leurs études ont réussis au fil du temps à mettre en évidence l'action protectrice du cacao, et par conséquent du chocolat, contre les maladies cardiovasculaires.

1.      Vérifier les propriétés antioxydantes du chocolat: le test de l'ORAC.

Les amateurs de chocolat seront bien heureux de découvrir le potentiel antioxydant du cacao qui lui valent sa renommée dans le domaine de la santé. Les flavonoïdes contenus dans le chocolat lui confèrent cette propriété et ce sont eux qui protègent le corps humain des radicaux libres.

• L'indice TAC (ORAC).

Développé en 1992 par l'Institut National sur le Vieillissement (INV), l'examen ORAC mesure la capacité antioxydante d'un aliment, c'est-à-dire son aptitude à freiner les radicaux libres. Plus le résultat de cet examen est élevé, plus l'aliment testé est capable de stopper l'oxydation causé par les radicaux libres et donc de protéger l'organisme de ceux-ci.

Ces radicaux libres sont produits au cours du fonctionnement normal de notre corps, ils sont dits « instables » et sont essentiellement composés d'oxygène. Ces substances du fait de leur structure chimique, endommagent les autres atomes en les « oxydant ». Toutefois, grâce aux antioxydants naturels de l'organisme il se crée un équilibre qui permet une bonne santé pour les individus. Or si celui-ci vient à se rompre, les radicaux libres sont en excès et la capacité de l'organisme à les neutraliser est alors plus faible. Il s'en suit souvent l'apparition de plusieurs maladies et le vieillissement de l'individu. C'est pour cela qu'il est fréquemment recommandé de manger fruits et légumes : aliments riches en antioxydants contribuant au bienêtre de l'organisme.

L'examen de l'ORAC permet de définir l'indice TAC (de l’anglais Total Antioxidant Capacity - capacité antioxydante totale). Celui-ci indique la capacité d'un aliment ou d'une plante à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme humain. Son unité de mesure est le micromole (µmol).

Concernant le chocolat, son TAC se trouve entre 2000 et 14000 µmol, soit un résultat de 13120 pour le chocolat noir, ce qui le place au sommet des aliments testés derrière la poudre de cacao non transformée (qui obtient un résultat de 26000 sur l'échelle de l'ORAC). De fait, sa concentration en polyphénols est plus élevée que celle du vin rouge, du thé vert et du thé noir (cf. Tableau ci-dessous), eux-même reconnus pour leur propriétés antioxydantes grâce à l'examen de l'ORAC.

NB: Les flavonoïdes font partis de la famille des polyphénols.

Pour avoir une idée des ordres de grandeur, on peut dire que quatre carrés de chocolat noir (soit 40g), fournissent plus ou moins la même quantité de flavanols qu'une tasse de thé ou qu'un verre de vin rouge.

2.      Quel type de chocolat pour la santé du cœur?

Grâce à l'examen de l'ORAC on a mis en évidence l'action antioxydante du chocolat ; or on sait que celle-ci est due aux polyphénols qu'il contient. On peut donc dire que les propriétés protectrices du chocolat sont bien du à ces substances que l'on trouve dans le chocolat.

Toutefois, il est important de noter que tout les chocolat n'ont pas la même quantité de polyphénols et donc de flavonoïdes (substances majoritairement responsable des propriétés antioxydantes du chocolat). En effet, celle-ci dépend de la quantité de cacao qu'ils contiennent. En tête de liste on retrouve alors la poudre de cacao pour sa teneur en flavonoïdes plus élevée, suivie par le chocolat noir. Le chocolat au lait, quant à lui, a une concentration en flavonoïdes moindre due à l'effet de la dilution causé par l'ajout de produits laitiers. De plus, des études ont démontré que ces produits (notamment le lait) pouvait inhiber l'absorption des flavonoïdes dans l'intestin ce qui expliquerait d'autant plus la différence des résultats entre le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat au lait est lui fabriqué à partir de beurre de cacao, or celui-ci ne contient pas de flavonoïdes. L'effet antioxydant montré dans les autres cas ne s'applique donc pas à ce dernier qui ne contient pas de flavonoïdes.

Un expérience réalisée sur deux groupes de personnes tend à vérifier nos dire. Le premier groupe ayant mangé du chocolat noir et le deuxième du chocolat au lait. Après avoir comparé le taux de polyphénols dans le sang de chaque individus des deux groupes ont a pu remarquer que la quantité de polyphénols dans le sang des personnes du deuxième groupe étaient moindre que celle du premier groupe. Les chercheurs de l'étude ont alors suggéré que lorsque le chocolat est associé au lait, il perd ses vertus cardiaques.

Du fait des nombreux polyphénols qu'il contient, le chocolat est un excellent antioxydant; il faut veiller toutefois à ce que celui-ci contienne une quantité suffisante en cacao puisque c'est celui-ci qui procure les substances faisant du chocolat un allié du cœur.